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如何做到肉串/川香雞柳油炸后不縮小

發(fā)表時(shí)間:2017-08-09


以下是某個(gè)人的一點(diǎn)分析,望專(zhuān)業(yè)人士給予指點(diǎn),有需求的朋友可以借鑒。

方法一:
       增強(qiáng)產(chǎn)品的束水能力,油炸后水分流失的少,肉表面加入淀粉膠體形成一種保護(hù)膜阻止水分流失/選用好的保水劑,增強(qiáng)肉蛋白的持水性減少水分流失,減少產(chǎn)品縮小的程度。

方法二:
        添加溶解于水,并且加熱后產(chǎn)氣的添加劑,通過(guò)熱處理,產(chǎn)氣添加劑產(chǎn)生氣體使串或川香雞柳膨脹,以使產(chǎn)品外觀(guān)變大。


方法三:
        添加溶解于水,有很好滲透性的,并且加熱后可吸水膨脹的添加劑,熱處理后,滲透到產(chǎn)品內(nèi)部的成分(添加劑)吸水或加熱膨脹,以使產(chǎn)品外觀(guān)變大。